宗田節の土佐清水

僕のふるさと

四国の最南端、黒潮が打ち寄せる足摺岬の町です。
足摺岬は古くより観光客が多く温泉旅館がたくさんあります。
ジョン万次郎さんの生まれた町、土佐清水市の中浜地区は
今も節納屋が多く残り宗田節が香る小さな漁村です。

これは伝統食を未来につないでゆく為に
始まった土佐清水市のプロジェクトです。
宗田節の町からほんとうに残すべき地方の食文化と
手技とアタラシイ食スタイルへの挑戦です。
伝統を守るのでなく伝統のイノベーションです。
懐かしくも新しい食シーンを提案します。

三大うま味

魚(鰹、宗田鰹)のイノシン酸、
昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸の3つ。

今もメヂカの一本釣り
伝統的な引き縄漁といって短い竿を
名人ともなると三本くらい船の尻に出し、
釣れると引き抜き、釣れると引き抜きの
連続の動作が見事です。
もちろん1匹1匹を釣り上げて
氷で冷やした船のクーラーで鮮度を保ちます。
鮮度保持が難しい魚ですが土佐清水市産のメヂカは
赤身も臭くないとプロの間でも評判、
この鮮度バツグンのメヂカが
香り立つ宗田節に仕上がっていきます。

メヂカ

宗田節の原料を土佐清水市では
メヂカと呼んでいます。
正式はマルソウダで
カツオの親戚になります。
土佐清水市はこのメヂカの漁獲高が
日本一で、そこから宗田節の
生産地として日本一につながっています。
宗田節は自然食品の元祖です。

宗田節が出来るまで

  • 1.釜立て

    メヂカを煮る為にカゴに並べます。

  • 2.煮熟

    カゴごと熱湯に入れてグツグツと約1時間くらい煮ます。
    魚のサイズを見ながら時間調節をします。

  • 3.セイロ取り

    ここは熟練の技が必要。
    骨抜きとも呼ばれています。
    煮たメヂカの頭と内臓、中骨を取って燻す為のセイロに並べていきます。
    乾燥の工程でヒビが入らないように骨をしっかり抜きます。
    品質のいい宗田節になるのに注意のいる工程です。

  • 4.焙乾

    いよいよ煙と炙りの工程です。
    ここは各納屋の受け継いだ独自の技の競い合いです。
    カビ付けと同じく門外不出のノウハウで約1週間ほど燻しながら乾燥を繰り返します。

  • 5.カビ付け・仕上げ・出荷

    ここから裸節は整形と仕上げの磨きをかけます。
    さらに納屋で独自製法のカビづけを行い、乾燥させたのち全国に出荷します。

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