宗田がつおを使った商品ができるまで
土佐清水市は、古くから宗田がつおの一本釣り漁が盛んな漁師町。
私たち土佐清水食品では、この黒潮の恵みへの感謝を込めて持続可能な事業を目指しています。
加工工程で出る皮や骨、油脂まで無駄にしない食品づくりをご確認ください。
土佐清水市の清水漁港には、早朝から宗田がつお漁船が集まります。
土佐清水食品で使用される原魚（商品の原材料となる魚）のほとんどが、清水漁港に集まる朝どれ・新鮮な宗田がつお。
漁獲高が安定しない年もありますが、地元の漁業者さんと連携して、できる限り商品を安定的に製造・供給できるよう尽力しています。
土佐清水市が設置し、土佐清水食品が運営する下ノ加江冷凍センター、大岐冷凍保管施設、浦尻冷凍保管施設の3つの冷凍保管施設では、宗田がつおをはじめとした原魚を冷凍保管しています。
3機設置されており、また冷凍庫では -30℃以下で500トン、浦尻冷凍保管施設と大岐冷凍保管ではそれぞれ -25℃で1,000トンの保管が可能です。 漁獲量は予測が難しい面がありますが、商品を安定供給できる体制をまちぐるみでつくっています。
煮熟は文字通り、宗田がつおを煮る工程です。第2工場では、人の手による煮熟を行っていますが、煮熟工場では13段のセイロによって、一度にたくさんの宗田がつおを茹でることができます。
煮熟専用のセイロに丁寧に宗田がつおを並べます。数が多いため、ピーク時は4-5名で対応しています。
13 段で 400～500 匹の宗田がつおを一度に茹でることができる煮熟機で、オートメーション化していますが、茹で加減などは人の目で微調整しています。
宗田がつおが茹で上がったら、クレーンで13段のセイロを湯から引き上げ、皮剥ぎの工程へ進みます。宗田がつおの豊かな香りが工場内に広がります。
皮はぎの工程は、一匹一匹、小さな包丁と手を使って、人の手で行っています。
これまでに何度か機械化も試みましたが、大きさや脂のノリなど個体差が大きい天然の宗田がつおの皮を剥ぐ仕事は、熟練スタッフの技が必要な工程です。
天然魚であるため、
個体差を人の目と手で見極める
できる限り、同じような大きさの魚を
まとめて作業すると効率的
脂のノリ具合によって、
皮剥ぎのしやすさは変わる
冷えてしまうと皮剥ぎしづらくなるので
スピード勝負
骨取りの工程は、ピンセットを使用し、小骨を丁寧に取り除きます。
ベテランのスタッフは難なくスピーディに数をこなしていきます。
集中力が求められる仕事です。
下処理が終わった宗田がつおは、「姫かつおスティック」などの商品に使用されます。
効率化やオートメーション化も引き続き検討していきますが、お手軽に宗田がつおの旨味をそのまま味わっていただくために、手仕事も大事にしていきたいと考えています。
廃棄ゼロを目指して
宗田がつおの下処理の工程で、骨やヒレ、油脂などの残渣（ざんさ）が出ます。
土佐清水食品では、この残渣を廃棄してゴミにするのではなく、ミール工場で処理し、飼料や肥料、ボイラー燃料などに活用することで、廃棄ゼロを実現しています。
毎日、昼12時に煮熟工場から残渣を取りに行きます。
受け入れた残渣は、保管され翌朝から処理されます。
毎朝8時になると、残渣処理機のボイラーに点火して準備開始。
9時から14時過ぎくらいまでかけて4〜5トンの残渣を加熱処理し、端材と水分・油脂を分離していきます。
魚粉と油脂、水分を分離します。魚粉はおもに養殖業の飼料になります。平均すると月にトラック2台分の製品を製造し、養殖業者さんに提供しています。
肥料
飼料
ボイラー燃料
だし原料
